金沢を味わうための風情あふれる空間
能舞台を背景に繰り広げられる職人の技
ほのかな雅、ひとときの愁い。
そんな風情あふれる空間で、旬をのがさず、新鮮な素材のうま味
を生かし、贅をつくした味わいは、いやが上にも宴をひきたてます。
繊細にして優雅な伝統の味に、粋な金沢の心意気を感じ、目、舌、
心に残る歓びをお楽しみ下さい。
素材
ネタへのこだわり
金沢港・富山岩瀬港等で、その日水揚げされたばかりの魚を
その場で自ら競り落としてきています。
「新鮮」なのはもちろん、自信をもって競り落とした魚の質も
バツグン！甘エビ、ズワイガニ、香箱蟹は特にオススメ。
醤油へのこだわり
創業明治10年より活かされてきた「熱意」・「技」・「自然」が
融合した大屋醤油。
石川県に連なる名峰「白山」の天然水を使用し、国産素材を使
用する素材へのこだわり。
「熱意」と「感謝」が込められ、創業より守り続けている玉寿司こだわり
の醤油をご堪能ください。
米へのこだわり
石川県柳田村産を中心に、新鮮なネタを活かすシャリにはかかせない地元の自然で育まれたお米です。
仕込み
仕込みへのこだわり
新鮮な素材のうま味を活かすための仕込み。
素材本来の味を味わっていただくために、四季折々の気候の
変化や、その時々の素材の状態に合わせて、熟練された職人
の技が光ります。
伝統
三長流包丁の儀式
日本庖丁儀式三長流 大師範 寺西正彰
庖丁儀式は、日本王朝時代からの厳粛な儀式であり、古典文化生活を今に伝えるものです。
日本の料理庖丁道の始祖神と讃えられている「磐鹿六雁命（いわかむつかりのみこと）」は、今からおよそ二千年前の大和朝時代に、大蛤を鱠（なます）に料理して献じたところ、天皇は大変喜ばれたそうです。それで宮中大膳の職に就いたことが、庖丁道の始まりとなったと伝えられています。
平安朝の初期に、四篠山陰中納言藤原政朝卿が、神宮への神饌、天皇に献上する料理などの際に、材料の魚鳥や蔬菜に直接手を触れず、爼箸と庖丁をもって清らかに庖丁さばきを披露した。料理材料の披露も行ったのち、調理して饗宴することが慣例となっていきました。これが庖丁式の始まりといわれており、庖丁式が饗宴に附属する行事として、盛んに行われるようになると、四條流、生間流などいくつかの流儀が生まれ、現代まで継承されています。
百三十数年前に中断した鮨の庖丁式を復活させるため、三長流が誕生し、庖丁式の一派として生まれたものです。式庖丁は古い伝統ある儀式であるとともに、右手に庖丁刀を持ち、左手に箸を司り素手で材料に触れることなく、むだな手数を許されない庖丁さばきを披露するものなのですが、庖丁の切り型にも、瑞穂の鯛、長久の鯉、花見の鯛、神厳の鯛、神通の鱒など、鮨の切り型も幾通りもあって、格式が重んじられています。三長流は四條流の流れをくんでおり、大きな舞台に立った役者のように、庖丁さばきを舞台でも映えるような、大きな動きで見せるものとなっています。